« Je pensais qu’une bonne cuisson réglait le problème » : à la fédération, on m’a expliqué ce que gardait la chair de mes poissons

Un pêcheur amateur, convaincu qu’une cuisson prolongée neutralise tous les polluants, a eu la surprise d’apprendre à sa fédération de pêche que les PCB logés dans la chair de ses prises résistent à la chaleur, quelle que soit la méthode utilisée. La cuisson tue les bactéries et les parasites, mais elle ne touche pas aux polluants organiques persistants comme les polychlorobiphényles (PCB), qui restent stockés dans les graisses du poisson jusqu’à l’assiette.

Des molécules increvables, littéralement

Les PCB appartiennent à la famille des polluants organiques persistants, des composés chimiques industriels interdits en France depuis 1987 mais toujours présents dans l’environnement. Ce sont des polluants organiques persistants qui se désagrègent très peu et sont difficiles à détruire dans l’environnement. ni le soleil, ni les bactéries du sol, ni votre poêle en fonte n’en viennent à bout. Ces molécules se sont fixées dans les sédiments de nos rivières depuis des décennies, héritage des rejets industriels d’une époque où personne n’imaginait leur toxicité.

Le Rhône reste l’exemple le plus documenté de cette pollution durable. En mars 2005, des teneurs élevées en PCB dans la chair de brèmes prélevées dans le canal de Jonage sont décelées, et le préfet du Rhône interdit la consommation des poissons pêchés dans le secteur dès septembre de la même année. Deux ans plus tard, la situation s’est même aggravée : de nouvelles analyses effectuées sur la faune piscicole révèlent une contamination dépassant la valeur limite, entraînant l’extension de la zone d’interdiction à neuf départements, depuis le barrage de Sault-Brénaz jusqu’à l’embouchure du fleuve. La Seine n’a pas été épargnée non plus : les analyses menées en 2008 en dioxines et PCB ont confirmé une contamination sur la partie avale du bassin, ce qui a conduit à étendre les mesures d’interdiction de consommation vers l’amont.

Pourquoi votre poisson préféré est justement le plus concerné

Toutes les espèces ne se valent pas face à ce risque, et c’est là que le bât blesse pour beaucoup de pêcheurs passionnés d’anguille ou de silure. Les PCB adorent la graisse : plus un poisson en stocke, plus il en accumule au fil des années. L’ANSES a recommandé de limiter les consommations de poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs (anguille, barbeau, brème, carpe, silure) à une fois tous les deux mois pour les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes ainsi que les enfants de moins de 3 ans, les fillettes et les adolescentes, et à deux fois par mois pour le reste de la population.

L’anguille reste la championne toutes catégories de cette bioaccumulation. Sa chair grasse et sa longévité (elle peut vivre plus de dix ans en rivière avant de migrer vers la mer des Sargasses) en font une véritable éponge à polluants. J’ai souvent entendu des pêcheurs de Loire ou de Charente s’étonner qu’une prise magnifique, dodue et bien grasse, soit justement celle qu’il vaut mieux relâcher ou limiter à quelques repas annuels.

Le mercure suit une logique similaire mais différente : il se concentre surtout chez les prédateurs situés en haut de la chaîne alimentaire. Les poissons piscivores, comme le brochet ou le doré, emmagasinent le mercure de tous les poissons qu’ils ont mangés, ce qui explique pourquoi ces espèces en contiennent davantage qu’une truite qui se nourrit d’insectes. Un brochet trophée pêché dans un plan d’eau ancien porte donc en lui, littéralement, des années d’accumulation invisible.

Ce que la fédération recommande concrètement

Bonne nouvelle malgré tout : l’exposition moyenne des pêcheurs français reste limitée. Une étude scientifique publiée en novembre 2011 montre que le niveau de consommation de poissons d’eau douce est faible chez les pêcheurs amateurs, en moyenne une fois par mois, et encore plus rare pour les espèces fortement bioaccumulatrices, environ deux fois et demie par an. La grande majorité des pêcheurs de loisir ne s’expose donc à aucun risque significatif, à condition de ne pas transformer chaque partie de pêche en festin d’anguille grillée.

Certains gestes simples, hérités des recommandations sanitaires américaines mais parfaitement transposables, permettent de réduire l’exposition sans renoncer au plaisir de la dégustation. Les concentrations de PCB sont plus élevées dans les parties grasses du poisson, et il est possible d’en réduire les quantités en enlevant la peau, en parant soigneusement le poisson avant cuisson. la peau, la ligne de graisse le long de la colonne vertébrale et le ventre méritent d’être retirés systématiquement sur les espèces sensibles, avant même d’allumer le feu.

Pour les femmes enceintes, allaitantes ou en âge de procréer, ainsi que pour les jeunes enfants, la prudence s’impose davantage. Au cours de la grossesse et jusqu’à 3 ans, le cerveau de l’enfant est particulièrement vulnérable à l’action toxique des polluants, notamment du méthylmercure et des PCB. Un conseil que toute fédération de pêche digne de ce nom transmet aujourd’hui à ses adhérents lors de la prise de carte.

Ce que révèlent finalement ces échanges avec les techniciens de fédération, c’est la difficulté quasi insurmontable à nettoyer une rivière contaminée une fois pour toutes. Plutôt que de traiter l’intégralité du problème à la source, ce qui semble aujourd’hui techniquement hors de portée, les autorités ont choisi de surveiller les conséquences en contrôlant régulièrement la qualité des poissons destinés à la consommation. Concrètement, avant de ramener une belle carpe ou un silure à la maison sur un secteur inconnu, un simple coup d’œil aux arrêtés préfectoraux locaux ou un mot échangé avec la fédération départementale évite bien des surprises. La pêche reste un plaisir sain et accessible à tous, à condition de connaître un peu l’histoire industrielle des eaux que l’on fréquente.

Sources : seine-et-marne.gouv.fr | actu-environnement.com | cancer-environnement.fr